进口牛肉可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。 

1.肩胛部 Chuck  

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。 

2.肋脊部 Rib 

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，是极佳的牛排部位，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。 

3.牛小排 Short Rib 

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 

4.腹胁 Flank  

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。 

5.腱子 Shank 

常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲多汁，口感极佳。适合滷、清燉，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。 

6.前腰脊部 Short Lion 

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属於大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用於蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

7.腰内肉 Tenderlion 

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 

8.后腰脊肉 Sirloin   

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。 

9.后腿部 Round 

居外侧后腿肉部位，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。 

澳大利亚牛肉分级标准 

澳大利亚牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级別，但是澳大利亚牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳大利亚农民将日本的母牛带到澳大利亚来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖培养出澳洲和牛，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。 

以油花、风味、香味三方面来決定，澳大利亚牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。现在常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳大利亚。