牛肉各部位的叫法，在各地比方言还多样，所以我们采用国家标准进行讲解。按照国标，牛胴体主要包括辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、米龙、腱子肉（不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官，我们择日再讲这些零碎）。

下面就来说说这13块牛肉有什么不同，适合怎么吃。

在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，煎炸烧烤都很适合。

最好的上脑位于脊骨两侧,外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，肉质细嫩，是涮锅首选。

眼肉在上脑与外脊之间，别名“莎朗”，是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎间的肉。其中间常有一块大油花，像眼睛一样，因此有“肉眼”之称。

眼肉部位筋少，肉质纤细，脂肪含量较高。可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等，是上等的牛排肉及烧烤肉。

做成牛排，肉里的油花融化，被周围的瘦肉吸收融合，除了肉质本身的细嫩，还有有油脂化开的香甜。对初吃牛排或甚少吃牛排的人来说，最易接受。眼肉虽然香甜多汁，油脂生香，但是和外脊比起来，还是差些牛肉味。

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉，外形好看，颜色红颜，躺在案板上超大一条，用手一按，弹性甚佳，身姿妖娆地表达着“来咬我啊，我很耐咬。”

牛外脊又叫“西冷”，肉质厚，纤维较牛柳（里脊）略粗，很有嚼劲，肉味浓，不需太多腌制，就能将肉味充分呈现！脂肪含量比牛柳高，吃起来口感也较丰富。刀工没自信的可以买一段回来随便切。可做牛排，可切薄做涮牛肉，可溜、炒、炸、涮、烤。

里脊常叫“牛柳”、“菲力”，位于牛腰部内侧，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。而且几乎没有油脂！既是低脂高蛋白的代表，也是13个部位中出肉量最少的一个，仅为牛活重的0.83%-0.97%。

这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，凭借鲜嫩多汁的本色发挥，便能征服味蕾。但其瘦肉比例大，油花相对较少，有些人吃来会觉口感单调，味道不及眼肉丰富。

胸肉主要是胸大肌，在软骨两侧，纤维稍粗，但有一定的脂肪覆盖其上。这部分肉虽细，但肉质厚，可拿来做烧烤或清炖，口感较嫩，肥而不腻。

烤胸肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，烤制时间稍长，使得油脂充分融化，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美，入口绵软。

腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”；后半段为牛腩（牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。除了腹部上的一部分，还可包括部分里脊和牛腱等。）

这部分的带骨肋排，肉质厚，稍韧，但肉味浓郁，肥瘦相间，含油脂多，口感肥厚醇香，特别红烧或加咖喱烹调。若连着肋骨一起烹调，摆盘时气场十足。选择烤制的话，肉质松软、入口即化，连肋骨条都值得反复咂摸。

臀肉位于后腿外侧靠近股骨处，肉质老，通常不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也可将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来。小火慢炖的牛臀肉配上土豆泥或米饭，别提多香，也可用烤箱焖制或以卤料卤制。

炖肉时，以下几个实用小窍门：

腱子肉分前腱和后腱，指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。

此处油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出细柔的口感，可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。

牛腱卤的软硬适中也有技巧。卤制之前先放在开水锅中汆烫一下，卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，口感正好

分割牛肉时，牛后腱取下后，可见形如管状的小黄瓜条，又叫做鲤鱼管，庖丁们取名还是很有想象力的。此处肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

大黄瓜条位于小黄条后，肉纤维较粗大，切成小块用蛋清，生粉，盐，胡椒腌制一下，竹签串起来烧烤是极好的。且脂肪含量很低，想要减肥的汉子妹子们也可大快朵颐，不过最终能吃多少，完全取决于咬肌发达程度。也可用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

牛霖又叫“膝圆”，即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块，这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

这部分脂肪少，肉柔软，适合爆炒，也可用来做牛排，是标准的平民牛肉。虽只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，如粤菜中的牛肉片大多都用这个部位。

米龙又叫针扒，在后腿外侧的臀尖肉，与大黄瓜条（烩扒）、臀肉（尾龙扒）和牛霖，同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的，会被用来冒充里脊，但脂肪少，肉质纹路明显较粗且表面有筋。

用来炒肉片口感较粗糙，但易吸收香辛料的味道，适合经调味做成冷盘或过油做成肉干。

传说齐白石久居北京，一日一位记者朋友请齐白石吃牛肉，老人家并不情愿，担心嚼不动。到了店里，胖师傅为大师精心挑选了两碗牛米龙，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高兴，连吃两大碗，并为店里题写匾额。这家店至今仍有，只是没再见到在卖“大师同款牛米龙”了。

 总结下，肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒；肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮。去买牛肉之前，再嘱托大家一句，牛肉要选择手感Q弹不不黏手的，这样才新鲜。